今天给大家介绍一本汪曾祺谈美食的散文合辑：《肉食者不鄙》。

很久以前读汪曾祺的散文，对其中一段印象极深：

刚摘掉“右派”帽子的那会，窝在研究所画土豆。上午画花，下午画叶子。等天凉了、马铃薯也成熟了，就开始正式画马铃薯，画完一个，就埋在牛粪火里烤了吃掉，由此成为全国吃过最多种土豆的人。

他写得太快乐了，我看完只记得土豆好吃，后来再想起来，才觉得那段日子他其实并不自在。

无独有偶，既然能在研究所烤土豆，就能在西山拼命种树的间隙，烤蝈蝈就腌萝卜，吃完大赞其香气：

草里有蝈蝈，烧蝈蝈吃！蝈蝈得是三尾的，腹大，多子。一会儿就能捉半土筐。点一把火，把蝈蝈往火里一倒，劈劈剥剥，熟了。咬一口大腌萝卜，嚼半个烧蝈蝈，就馒头，香啊。

汪曾祺的笔下，苦日子也可以写得香甜。

01.

吃过的好东西，一定要记下来

得是多喜欢吃的人，才会写了那么多关于吃食的散文，天南地北、古往今来，搜罗起来都能结集出版。

首先就开了眼界：内蒙的手把羊肉，云南的米线饵块，成都的麻婆豆腐，北京的豆汁焦圈……汪老师走过的地方太多，又对美食饱含热情，一己之力画出大半个中国的美食地图。不像其师：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人”——光谈酒，不论下酒菜。

其次是提升了品味。现下生活节奏太快，速食盛行。偶尔下厨，也是对付了事。可是读着书，沉眠的味蕾突然就被这些文字激活：狮子头松而不散、入口即化；鳜鱼汤白如牛乳、肉如蒜瓣；考究的切脍要能吹丝，豆腐干压得紧实可嚼上半日；茶叶包里塞上两朵茉莉花，黑紫的杨梅要用鲜绿的叶子衬着。

若论起对食物的用心，汪老更是不惜使出考据功夫。一篇《菌小谱》，详细罗列菌子的种类、形状、吃法、口感，生生列出一个云南菌子考察报告：

牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌褶，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜薄片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑。牛肝菌价极廉，青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色，菌褶雪白，烩或炒，宜放盐，用酱油颜色就不好看了。

光罗列究竟还是差点意思，干巴巴的，得掺和了人情味才有趣：

江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个儿大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无、时浓时淡、一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香，香透肺腑，令人欲醉。

我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。

那年我正在恋爱，初恋。

▲汪曾祺与施松卿

02.

一起吃饭的人

汪先生是文学史上承上启下的人物，其小说所延续的现代文学风貌，在当代文学中别开生面。而汪老本身，师从沈从文、朱自清，青年时在西南联大求学，建国后又常在文化部门工作。往来作家甚多，文中常有文人客串：

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。

河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。

巴金同志在纪念沈先生文中说沈先生经常以两碗米线，加鸡蛋西红柿，就算是一顿饭了，指的就是这一家。沈先生通常吃的是爨肉米线。

不仅有前辈们的独家口味，更有好朋友之间不请自来的熟稔：

往鼓浪屿访舒婷。舒婷家在一山坡上，是一座石筑的楼房。看起来很舒服，但并不宽敞。她上有公婆，下有幼子，她需要料理家务，有客人来，还要下厨做饭。她住的地方，鼓浪屿，名声在外，一定时常有些省内外作家，不速而来，像我们几个，来吃她一顿菜包春卷。

福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫作“老友”。

汪老说过，对草木虫鱼的兴趣大一点，就是对人的兴趣大一点。走南闯北，美食为先。钟灵毓秀的山水，滋养着得天独厚的美味。倘若遇见不熟的人，想交个朋友，不妨就先聊聊今天吃了什么。

03.

人生百味

编辑有心，将各篇的写作时间都附在了文末。一篇篇翻过去：一九九零年、一九九三年、一九九六年，汪老在七十多岁时提笔写下这些回忆，四十年前的美味依旧鲜活在舌尖。回忆昆明的吃食，哪家店在哪条路，店里桌椅布局、往来堂倌，什么吃食、什么滋味，一清二楚。

海明威说巴黎是一席流动的盛宴，对汪老而言，那些山川河海的记忆，是不是在每一道美食里流动。他就这么一路看，一路吃，修着自己的学问：

我这才明白：这就是冬苋菜，这就是葵！那么，这种菜做羹正合适—即使是旅生的。从此，我才算把《十五从军征》真正读懂了。

“文思和尚豆腐”是清代扬州有名的素菜，好几本菜谱著录，但我在扬州一带的寺庙和素菜馆的菜单上都没有见到过。不知道文思和尚豆腐是过油煎了的，还是不过油煎的。

汪老的一生，其实正应和着和中国20世纪的历史。不可逆转的境遇曾攫取了作家在最年富力强时的才华。他在果园看水，思考着人世忽远忽近的牵绊。最终雾散春山，他笔下倾泻如水柔情。半个世纪的风雨过后，笑谈的风度犹在：

有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。……总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。

人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法，老是愁眉苦脸的，干吗呢！

最后，祝大家——就算生活再苦，也能编出一个可爱的谐音梗：

昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃，喝一点酒，因为是坐在一张长板凳上吃的，有一个同学为这种做法起了一个名目，叫“坐失（食）良（凉）机（鸡）”。

以上就是本次荐书的全部内容。《肉食者不鄙》一书辑录了汪老一生全部谈吃的文字，60余篇，20余万字。古往今来，四方食事。妙趣横生的人生态度，博大精深的中国文化，都熔铸在芳香扑鼻的文字里，任君品尝。

编辑

大鲨鱼